Download Đồ án Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy bia Sài Gòn miễn phí



MUC LỤC
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH i
NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii
NHẬN XÉT HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN iii
LỜI CẢM ƠN iv
MỤC LỤC v
DANH MUC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH, CHỮ VIẾT TẮT iv
LỜI MỞ ĐẦU vii
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ BIA
1.1. Khái niêm 1
1.2. Lịch sử 1
1.3. Các loại bia 4
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN
2.1. Giới thiệu chung 6
2.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty 6
2.3. Các đơn vị thành viên của SABECO 7
2.4. Bố trí mặt bằng 7
2.5. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 10
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3. 1. Nguyên liệu
3.1.1 Nước 11
3.1.2. Malt 13
3.1.3. Thế liệu 15
3.1.4. Hoa houblon 17
3.1.5. Nấm men 19
3.1.6. Phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật 20
3. 2. Quy trình công nghệ
3.2.1. Sơ đồ công nghệ 22
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 23
3.2.2.1 Phân xưởng nấu 23
3.2.2.2 Phòng APV (tên thiết bị làm lạnh Alfa Laval) 49
3.2.2.3 Xưởng lên men 55
3.2.2.4 Phòng lọc 72
3.2.2.5 Xưởng chiết – đóng gói 85
3.2.2.6 Kiểm tra chất lượng bia 90
3.2.2.7 Lưu mẫu 95
3. 3. An toàn lao động và vấn đề môi trường
3.3.1 An toàn lao động 95
3.3.2 .Vấn Đề Môi Trường 96
3.3.2.1. Xử lý nước giếng 96
3.3.2.2. Xử lý chất thải 97
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận 98
Kiến nghị 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO 101
 
 
 
 
 




Link Download
Tóm tắt nội dung:n đầu để nhằm nâng nhiệt và giữ nhiệt, thông qua các điểm dừng đạm hoá, đường hoá, dịch hoá theo yêu cầu cụ thể của công nghệ.
- Toàn bộ khối cháo malt được đường hoá cùng một lúc, từ điểm bắt đầu đến điểm cuối, ở nhiệt độ 75°C, không có giai đoạn đun sôi.
- Không nâng nhiệt toàn bộ khối nấu mà giữ nhiệt tuỳ theo yêu cầu cụ thể của công nghệ thông qua các điểm dừng: đạm hoá (50¸52°C); đường hoá (63¸65°C) và dịch hoá (70¸75°C) với những khoảng thời gian tối ưu.
Ưu điểm
- Hiệu suất đường hoá cao.
- Giúp nhà sản xuất dễ thích nghi với biến động khách quan như chất lượng nguyên liệu, thời gian sử dụng thiết bị….
- Chế độ công nghệ đơn giản.
- Dễ cơ giới hoá và tự động hoá các quá trình sản xuất.
Nhược điểm
- Vốn đầu tư thiết bị nhiều.
- Thời gian đường hoá một mẻ kéo dài.
- Năng lượng tiêu tốn nhiều hơn.
- Phương pháp cổ điển nên hiệu suất đường hoá thấp.
Phạm vi ứng dụng
- Sử dụng rộng rãi trong các nhà máy sản xuất bia theo phương pháp lên men chìm.
- Rất phổ biến, thường được áp dụng trong các nhà máy bia của nước ta cũng như trên thế giới.
- Áp dụng rộng rãi trên thế giới.
- Dùng cho hầu hết các dây chuyền sản xuất bia liên tục hoặc các tổ hợp liên đoàn hiện đại sản xuất dịch đường.
- Chỉ áp dụng đối với các sản phẩm bia sử dụng 100% nguyên liệu là Malt.
- Ở điều kiện nước ta, PP này chưa được áp dụng).
3.2.2.1.3 Lọc
Cháo malt sau khi đường hóa kết thúc bao gồm 2 hợp phần:
Pha rắn: bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền, được gọi là bã hèm.
Pha lỏng: bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly từ malt và gạo, được gọi là dịch đường, hoặc nước nha.
a. Mục đích
Tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn – phế liệu, phải loại bỏ ra ngoài.
b. Phương pháp thực hiện
Để tận thu tối đa lượng chất hòa tan từ bã sang dịch đường, quá trình lọc được tiến hành theo 2 bước:
Bước đầu tiên là ép để tách dịch cốt.
Bước thứ hai là rửa bã để chiết rút hết tất cả những thành phần dinh dưỡng còn bám lại ở trong đó. Quá trình chiết rút chất hòa tan ở giai đoạn rửa bã dựa trên cơ sở của sự khuếch tán, nghĩa là sự chuyển động phân tử của chúng từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
Yêu cầu: dịch đường sau khi lọc và rửa bã phải trong hoàn toàn, nếu không thì sau này bia sẽ có mùi vị khó chịu và kém trong.
c. Cấu tạo thiết bị
Công ty sử dụng máy lọc khung bản MEURA 2001, sản xuất tại Bỉ. Đặc điểm của máy lọc này là có thể lọc được những dịch bã mịn. Điều này rất hợp lý vì bột nguyên liệu được nghiền bằng máy nghiền búa có kích thước hạt khá nhỏ. Máy lọc này được tự động hoá hoàn toàn, được điều khiển bằng hệ thống máy vi tính.
Bộ phận chính của máy lọc ép khung bản là các khung và các bản. Khung và bản đều được chế tạo bằng những hợp chất cao phân tử. Ở 4 góc của khung và bản có các lỗ tròn lớn mà khi ráp các khung và bản lại với nhau, ta được 4 đường ống dẫn dịch cháo vào và dẫn dịch nước nha ra.
Khung là hình hộp vuông, rỗng, có bề dày khoảng 7cm, được bọc bằng hai lớp cao su. Ở một cạnh có các ống dẫn khí giúp làm phồng khung lên để ép chặt khối cháo lại.
Bản được xếp xen kẽ với khung, có kích thước tương tự như khung nhưng mỏng hơn, khoảng 6cm. Phía trong lòng bản đặc, trên đó có khía rãnh để tạo hướng chảy cho dịch nha. Hai bên là hai tấm lưới lọc.
Dịch cháo theo lỗ liên thông tràn vào các khoảng trống giữa khung và bản (gọi là camera). Toàn bộ khung và bản được xếp liên tục, xen kẽ trên giàn máy nhờ có hai tay treo ở hai cạnh bên. Giàn máy bao gồm bộ phận ép thuỷ lực và hai đai dọc, tấm đầu lắp cố định, tấm đuôi có thể chuyển động tịnh tiến. Phía dưới có một máng hứng bã có vis tải để đẩy bã ra ngoài.
d. Cách tiến hành
Trước khi lọc cho chạy nước nóng khoảng 760C nhằm mục đích:
Đảm bảo máy lọc không nhiễm vi sinh và các tạp chất lạ.
Thử độ kín và nâng nhiệt cho máy, tránh mất nhiệt khi bơm dịch cháo, làm giảm tốc độ lọc vì độ nhớt tăng.
Chạy nước nóng cho máy 20–30 phút, sau đó bơm dịch cháo vào. Áp lực lọc được tăng dần đến 20–30 KN/m2.
Khi hỗn hợp huyền phù đầy khung lọc, khí sẽ thổi vào tấm cao su làm chúng phồng ra tạo áp lực nén chặt khối cháo, khi đó khối cháo trong camera sẽ được lọc qua lớp vải lọc rồi theo các đường rãnh tập trung về van xả dịch. Dịch cốt được lọc trong khung khoảng 25 phút, thu khoảng 185 ± 10hl/mẻ, độ đường khoảng 25 ± 2 Balling.
Dịch sau khi lọc được dẫn vào bồn trung gian. Phía dưới gầm máy có máng hứng bã malt. Dọc theo máng có vis tải để đẩy chúng ra ngoài.
Nhiệt độ của dịch nha trong suốt quá trình lọc được giữ ổn định ở khoảng 76oC để giảm độ nhớt và tạo điều kiện cho enzyme thủy phân tiếp tục lượng tinh bột còn sót, nếu lọc ở nhiệt độ thấp hơn thì độ nhớt của dịch lọc cao, khó lọc.
Sau khi lọc hết dịch đường ban đầu, quá trình rửa bã được tiến hành ngay bằng nước nóng ở 760C. Quá trình diễn ra tương tự như giai đoạn lọc dịch cốt. Nước rửa bã vào cùng với đường dịch cháo đi vào. Không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ làm vô hoạt hệ enzyme amylase, tinh bột sót đã được hồ hóa nhưng không được đường hóa sẽ làm đục dịch đường và sản phẩm bia sau cùng sẽ khó trong. Lượng nước rửa bã được tính toán tùy thuộc độ đường của dịch cốt thu được.
Khi nồng độ chất hòa tan trong dịch bã giảm xuống mức 0,6 – 1,5% thì quá trình rửa bã kết thúc. Thời gian rửa bã khoảng 20–25 phút. Nước rửa bã được nhập chung với dịch cốt ban đầu.
Lượng dịch nha thu được sau khi ép dịch cốt và rửa bã lần một là 460hl. Lượng nước dùng để rửa bã lần hai là 130hl. Lượng nước bổ sung thêm vào sau khi lọc là 30hl. Như vậy dịch nha thu được sau quá trình lọc chuẩn bị đun sôi là khoảng 620hl.
Sau khi lọc thì dịch nha được bơm vào bồn trung gian giữ nhiệt ở khoảng 75oC để chờ bơm qua nồi nấu với hoa houblon, trong thời gian khoảng 10 phút. Việc giữ dịch nha ở bồn trung gian và duy trì ở nhiệt độ này giúp tạo cơ hội cho enzyme tiếp tục thủy phân tinh bột sót đồng thời ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch nha. Nếu nhiệt độ dịch đường không được để nguội quá 70oC sẽ tạo điều kiện cho oxy không khí tiếp xúc với dịch đường, xảy ra phản ứng oxy hóa, làm chất lượng dịch đường bị giảm.
e. Thông số kỹ thuật
Năng suất: 9500 kg/mẻ.
Số bộ khung bản: 51
Kích thước khung: dài 2m và rộng 1,8m
Đông cơ kéo vỉ: công suất 0,55kw, tốc độ 1400 vòng/phút
Động cơ bơm dầu: công suất 3kw, tốc độ 1415 vòng/phút
Động cơ vis đuổi hèm: công suất 11kw, tốc độ 1440 vòng/phút
Bồn hèm: thể tích 28m3
Máy lọc hoạt động theo 2 bước:
B1:Bơm đầy (130 phút, mực nước bắt đầu 20hl, mực nước kết thúc 80hl)
B2:Rửa bã (110 phút)
f. Bồn trung gian
B1:Làm đầy dung tích khoảng 150hl)
B2: Kết thúc – rửa bã (60 phút)
B3: Bổ sung nước (30 phút, dung tích 10hl)
B4: Rửa bồn – cho xuống WK (5 p...